Importancia de informar sobre los alérgenos en la hostelería.

Cada vez hay un mayor porcentaje de personas afectadas por algún tipo de alergia e intolerancia alimentaria. En este sentido la UE lanza el RD 1169/2011 por el que se regula la información sobre alérgenos que debe facilitarse al consumidor final. Este reglamento se traspone a la legislación española a través del RD 126/2015.

Las reacciones alérgicas pueden ser muy graves y, en ocasiones, causar la muerte. Actualmente, no hay un tratamiento efectivo para las alergias alimentarias. La única forma de evitar que una persona las sufra es asegurarse de que no consuma los alimentos a los que es alérgica.

Cómo afecta a Cafeterías, Restaurantes, Bares…

El reglamento europeo nos habla de 14 alérgenos que debemos identificar cuando se utilicen como ingredientes de un plato o un alimento servido en cualquier local cuya actividad sea el servicio de alimentos sin envasar, o envasados en el mismo local, para su venta al consumidor final.

En este caso se le debe informar al consumidor de los alérgenos contenidos en dichos alimentos, dicha información puede ser verbal o escrita.

En el caso de que la información sea escrita puede aparecer en el mismo menú o en una carta ofrecida al consumidor o cartel próximo al alimento. Para el caso de no poder incluir toda la información de alérgenos próxima al alimento, se debe de indicar cómo obtener dicha información. Para el caso de esta información escrita se pueden utilizar los símbolos de los alérgenos ya que son muy simbólicos y fácil de incluir por ejemplo en la carta de un restaurante, basta con que al lado de la descripción del plato se incluya el símbolo de el/los alérgenos que se incluyen en la elaboración de dicho plato.

Para hacerlo de forma oral, debe de hacerse antes de que finalice el acto de la compra y dicha información debe estar recogida de forma escrita o electrónica, para que sea fácil su acceso por el personal de la empresa, los consumidores y las autoridades de control que lo soliciten.

Comida para llevar a domicilio.

Para el caso de establecimientos que elaboran comida para llevar, la información acerca de los alérgenos debe realizarse antes de que el cliente realice la compra y una vez se ha entregado la comida debe entregarse de forma escrita la información facilitada.

simbolos-alergenos

¿Cuáles son los Alérgenos?

 

En el anexo II del reglamento nº 1169/2011 se establecen cuales son los alérgenos que deben ser identificados, nos enumera 14 que os detallamos a continuación.

1.- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

  • jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa ( 1 );
  • maltodextrinas a base de trigo ( 1 );
  • jarabes de glucosa a base de cebada;
  • cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

2.- Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3.- Huevos y productos a base de huevo.

4.- Pescado y productos a base de pescado, salvo:

  • gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
  • gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5.- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6.- Soja y productos a base de soja, salvo:

  • aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados ( 1 );
  • tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;
  • fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
  • ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7.- Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

  • lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;
  • lactitol.

8.- Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9.- Apio y productos derivados.

10.- Mostaza y productos derivados.

11.- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12.- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13.- Altramuces y productos a base de altramuces.

14.- Moluscos y productos a base de moluscos.

 

Responsabilidades.

Con el cambio de la legislación, existe la obligación de informar de que alérgenos contiene cada alimento. Es responsabilidad de la empresa suministrar esta información y conocer esta información antes de comenzar a elaborar los platos.

 

Gluten.

La regulación en el caso del gluten es específica. Si se declara que es “sin gluten”, no puede contener más de 20 mg/kg de gluten. Si se declara que es “muy bajo en gluten” no puede superar los 100 mg/kg.

La regulación específica en el caso del gluten entró en vigor el 20 de julio de 2.016.

A continuación os dejamos un link, para ampliar la información, a la  "guía para establecimientos del comercio minorista de la alimentación y del sector de la restauración colectiva sobre el nuevo reglamento de información al consumidor", publicada por la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid.

 

 

Esperamos que este post os haya sido de utilidad y no olvidéis que podéis encontrar todo lo que necesitais para hostelería, panadería, pastelería y heladería en www.dimobasuministros.com